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Alimentation à l’hôpital : une occasion de gâter les patients

Titulaire depuis 2004 du diplôme de chef cuisinier et directeur de production, Urs Wandeler a d’abord dirigé son propre établissement avant de devenir chef de la restauration au Centre Hospitalier du Haut-Valais en 2016. Il gère la cuisine et l’ensemble du service de restauration du SZO.

Quelle est votre fonction au sein du Centre Hospitalier du Haut-Valais?

En ma qualité de chef de la restauration du SZO, je suis responsable de la cuisine, de la restauration et des assistants en restauration. Pour faire simple, je m’occupe de tout ce qui tourne autour des repas.

Quelles sont les qualités indispensables pour exercer votre profession?

Avant tout, j’ai de l’expérience dans le domaine de la restauration et du service. Je possède également des connaissances en matière d’entrepreneuriat et des compétences en communication, un bagage essentiel. Diriger un service de plus de 80 collaborateurs et autant de personnalités me passionne.

Comment fonctionne la collaboration avec le personnel soignant et le service de diététique?

Nous échangeons quotidiennement avec le service de diététique et la direction des soins de chaque service. Nous les informons régulièrement des nouveautés et des adaptations grâce à une newsletter.

Pourquoi la restauration revêt-elle une importance capitale au sein d’un hôpital?

Parce que c’est l’occasion pour nous de faire plaisir aux patients au moins deux fois par jour. Nous essayons toujours de gâter leur palais. Mais ce n’est pas tout : d’un point de vue diététique, nous avons une mission importante qui consiste à soutenir le rétablissement du patient à l’aide d’une alimentation adaptée.

Combien de repas préparez-vous chaque jour?

Nous préparons entre 1 200 et 1 400 repas par jour pour les patients et les collaborateurs du Centre Hospitalier du Haut-Valais ainsi que pour des institutions externes comme des crèches, résidences pour personnes âgées et services de repas à domicile. Pour les patients, cela représente environ 700 repas par jour entre le petit-déjeuner, le dîner et le souper.

Le menu est-il le même pour les patients, les collaborateurs de l’hôpital, les institutions et les clients externes des restaurants?

Oui, à peu de choses près. En plus d’un menu végétarien et d’un menu complet, les patients peuvent aussi choisir un plat qui figure sur la carte. Nous servons le menu « öi va iisch » dans nos restaurants. Il s’agit d’un menu de saison avec des produits régionaux et des spécialités originales issues de nos propres cuisines. Il est servi chaque midi du lundi au vendredi.

Est-il vraiment possible de proposer des produits sains et raffinés à un si grand nombre de personnes?

Absolument ! Gâter nos clients et nos patients avec une cuisine fraîche, saine et raffinée est notre défi quotidien. Nous essayons de cuisiner à la minute et d’élaborer les menus avec amour. C’est bien connu, nous mangeons aussi avec les yeux et ce principe nous tient particulièrement à cœur.

Comment gérez-vous les multiples allergies et intolérances qui existent aujourd’hui?

Avec la plus grande prudence. Notre principal défi consiste à proposer des repas variés aux patients malgré les intolérances de plus en plus nombreuses. Nous travaillons toujours en étroite collaboration avec le service de diététique et nos assistants en restauration chargés de prendre les commandes des patients, qui sont ensuite gérées par le système « Hestia ».
Chacun de nos cuisiniers a suivi une formation complémentaire de cuisinier en diététique. Nous sommes ainsi certains que les 20 régimes alimentaires des patients sont respectés.

Quand on est malade ou que l’on vient de subir une intervention chirurgicale, il n’est pas rare de manquer d’appétit bien qu’il soit important de manger dans ces moments-là. Quels sont vos conseils?

C’est justement la mission de nos assistants en restauration de conseiller les patients. Même si ces derniers sont contraints de suivre un régime alimentaire restrictif, nous essayons de les encourager à manger avec des portions de tailles différentes, un choix de menu alternatif ou par le biais de petits « plaisirs » que nous essayons de procurer chaque jour aux patients grâce à notre passion.

Petit reportage dans les cuisines de l’Hôpital de Viège 

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À propos de l'auteur

Célia Clavien

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