2004 erlangte Urs Wandeler sein Diplom als eidg. dipl. Küchenchef / Produktionsleiter. Er führte anschliessend einen eigenen Betrieb, bevor er 2016 seine Tätigkeit als Leiter Gastronomie des Spitalzentrums Oberwallis aufnahm. In dieser Funktion ist er nicht nur für die Küche, sondern für die ganze Gastronomie zuständig.
Was ist Ihre Funktion im Spitalzentrum Oberwallis?
Als Leiter Gastronomie SZO bin ich für die Bereiche Küche, Restauration und Verpflegungsassistenten/innen verantwortlich. Einfach gesagt: Ich kümmere mich um alles, was mit «Essen» zu tun hat.
Welche Eigenschaften muss man für Ihren Beruf und Ihre Funktion mitbringen?
In erster Linie bringe ich Erfahrung im Küchen- und Servicebereich und gastronomische Unternehmenskenntnisse mit. Nebst der wichtigen Kommunikationsfähigkeit bringe ich die Leidenschaft mit, eine Abteilung von über 80 Mitarbeitenden mit unterschiedlichen Mentalitäten zu führen.
Wie besteht die Zusammenarbeit mit der Pflege und der Ernährungsberatung?
Wir haben täglich Kontakt mit der Ernährungsberatung und den Pflegeleitungen der verschiedenen Stationen. Zudem informieren wir regelmässig über Neuheiten und Anpassungen in einem Newsletter.
Warum spielt der Bereich Gastronomie eine zentrale Rolle im Spital?
Weil wir den Patienten mindestens zwei Mal am Tag eine Freude bereiten können.
Wir versuchen stets, unsere Patienten kulinarisch zu verwöhnen. Doch nicht nur das: Aus ernährungsmedizinischer Sicht haben wir die wichtige Aufgabe, die Genesung des Patienten mit einer passenden und auf jeden Patienten individuell angepassten Ernährung zu unterstützen.
Wie viele Mahlzeiten bereiten Sie pro Tag zu?
Für die Patienten und Mitarbeitenden am Spitalzentrum Oberwallis, die externen Institutionen wie Kinderkrippen, Seniorenresidenz und Mahlzeitendienste bereiten wir jeden Tag zwischen 1’200 bis 1’400 Mahlzeiten zu. Für die Patienten sind dies ungefähr 700 Mahlzeiten pro Tag, aufgeteilt auf Morgen-, Mittag- und Abendessen.
Kochen Sie dasselbe Menü für die Patienten, Mitarbeitende des Spitals, Institutionen und externen Gäste der Restaurants?
Grundsätzlich ja. Die Patienten, haben die Möglichkeit, nebst dem Vegetarischen Menü und dem Vollkostmenü noch Gerichte aus der Karte auszuwählen. In den Restaurants servieren wir unser Menu «öi va iisch». Dabei handelt es sich um ein saisonales Menü, gespickt mit Produkten aus der Region und kreativen Spezialitäten aus unseren Küchen.
Dieses Menü servieren wir Mittags von Montag – Freitag.
Kann man für so viele Personen noch gesundes und raffiniertes Essen anbieten?
Unbedingt! Es ist unsere tägliche Herausforderung, unsere Gäste und Patienten mit einer frischen, gesunden und raffinierten Küche zu verwöhnen. Wir versuchen die Gerichte zeitnah zu produzieren und die Menüs liebevoll anzurichten. Bekanntlicherweise «isst das Auge mit». Dieser Wow-Effekt ist uns wichtig.
Wie gehen Sie mit den verschiedenen Allergien und Unverträglichkeiten um, die es heutzutage gibt?
Mit grösster Vorsicht. Es gibt immer mehr dieser Unverträglichkeiten. Unsere grosse Herausforderung ist es, dem Patienten trotzdem eine gewisse Abwechslung bieten zu können. Wir stehen immer in engem Kontakt mit der Ernährungsberatung und unseren Verpflegungsassistentinnen und -assistenten, die die Mahlzeiten beim Patienten aufnehmen. Abgewickelt wird die Bestellung schlussendlich durch unser Mahlzeitensystem «Hestia».
Jeder unserer Köche hat die Zusatzausbildung zum Diätkoch. Dadurch stellen wir sicher, dass alle unsere 20 verschiedenen Kostformen diätetisch korrekt umgesetzt werden.
Wenn man krank ist oder eine Operation hinter sich hat, verspürt man als Patient oft nicht so grosse Lust aufs Essen, auch wenn zu diesem Zeitpunkt die Ernährung wichtig wäre. Was können Sie hier raten?
Dies ist die wichtige Aufgabe unseren Verpflegungsassistentinnen und –Assistenten, den Patienten hier zu beraten. Auch wenn die Patienten durch eine Kostform beim Essen eingeschränkt sind, versuchen wir diese zum Essen zu animieren. Sei dies mit unterschiedlichen Portionengrössen, einer Menüwahlalternative oder durch den «Gluscht», den wir täglich durch unsere Leidenschaft für die Gastronomie vermitteln versuchen.
Video : hinter des Kulisse
Haben Sie weitere Fragen? Zögern Sie nicht, diese im Kommentarbereich zu stellen.
