Le projet de réduction des déchets alimentaires au Centre Hospitalier du Haut-Valais (SZO) a été un succès. Le taux de 15% espéré a été largement dépassé avec une réduction effective du gaspillage alimentaire de 32% en 2020. Ce résultat impressionnant est une source d’inspiration: “les mesures ciblées mises en œuvre pendant ce projet seront désormais poursuivies de manière standardisée et durable”, confirme Urs Wandeler, responsable de la restauration au SZO.
Par « Food Waste », ou gaspillage alimentaire, on entend les aliments produits pour la consommation humaine, mais qui sont perdus ou jetés sur le chemin du producteur au consommateur. Le gaspillage alimentaire ne concerne donc pas seulement l’hôpital, mais se produit tout au long du cycle alimentaire, de la production à l’industrie et à la gastronomie jusqu’aux ménages.
Moins de déchets alimentaires : objectif du projet 2020
Le SZO, qui sert 1 400 repas par jour, attache une grande importance à cette question de société très actuelle. L’expert en restauration Urs Wandeler et son équipe se sont vus confier la tâche passionnante d’éviter ou de réduire spécifiquement le gaspillage alimentaire. “De nombreux aliments doivent être jetés dans notre hôpital pour diverses raisons telles que la surproduction, les aliments non consommés, mais aussi en raison des réglementations légales en matière de sécurité alimentaire et des règles d’hygiène internes”, tel était le point de départ.
Une réduction de 32% des déchets alimentaires, plus de plaisir et d’appréciation de la nourriture
“Avec 32% de déchets alimentaires en moins, nous avons dépassé l’objectif que nous nous étions fixé au départ”. Ce chiffre signifie, d’une part, moins de nourriture gaspillée et, d’autre part, une économie de 133’402,00 CHF*. Sur le plan qualitatif, les campagnes de sensibilisation menées auprès des employés, des hôtes et des patients ont contribué à une meilleure appréciation et à une approche plus consciente de l’alimentation.
*(5,50 CHF par kilogramme de gaspillage alimentaires Source BAFU)
Bilan et perspectives
Tout le monde doit s’unir pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Les employés, les invités, les patients et les visiteurs ont tous contribué à ce succès. ” À partir du vaste catalogue de mesures, 22 actions ont été mises en œuvre en 2020 dans les domaines de l’organisation, de la restauration des patients, de la production, du service et de la sensibilisation. 4 d’entre elles ont dû être reportées en raison de la pandémie ou du manque de ressources.”
48% d’économies dans la cuisine
Une constatation a été confirmée : une gestion professionnelle de la cuisine et l’utilisation d’équipements de pointe permettent de mieux maîtriser la surproduction et le gaspillage de la charcuterie. “Il s’agit d’une planification de production adaptée avec des processus de cuisson et des méthodes de production modernes. Tout ceci est basé sur une base de données de recettes numériques spécialement compilée. Ce dernier point est actuellement en développement au SZO.”
27 % de réduction dans la restauration des patients
D’une manière générale, plus de 50 % de tous les déchets alimentaires proviennent des repas destinés aux patients. Là aussi, des résultats importants ont été obtenus : le surplus de lait et de café a pu être réduit de près de la moitié et la quantité totale des “restes d’assiette” des repas servis aux patients a diminué de 45 g/repas. “C’est pourquoi nous nous engageons à optimiser davantage le processus de commande et le système de sélection des repas des patients, sans renoncer au plaisir de manger lié à une restauration gastronomique.”
Une sensibilisation réussie
La question du gaspillage alimentaire devrait être présente dans la vie quotidienne de notre institution. “Nous continuerons d’approfondir la thématique du gaspillage alimentaire auprès de nos employés, patients et visiteurs, en abordant la problématique de manière ciblée.”
Avantages durables – du projet à sa mise en œuvre
Le responsable de la restauration du SZO, Urs Wandeler, précise qu’il “souhaite aborder ce sujet important dans les cours de formation pour les nouveaux collaborateurs. Cette démarche est déjà mise en œuvre dans le Service de restauration de l’SZO. Le potentiel d’amélioration sur le terrain n’a pas non plus été pleinement exploité. Par exemple, les déchets liés aux plateaux non touchés et la quantité de pain gaspillé peuvent être réduits davantage. L’introduction de nouvelles méthodes de cuisson et l’utilisation d’une base de données de recettes numériques spécialement compilée (“Calcmenü”) sont également importantes”.
Le Service de restauration du SZO s’engage également sur le plan national, en adhérant à “United Against Waste ” et à ” Monitoring & Benchmark of Food Waste in Switzerland “. En effet, le gaspillage alimentaire est un sujet important et très sensible à l’SZO, à l’Hôpital du Valais et dans le monde entier.
Projet SZO 2020 sur le gaspillage alimentaire : l’essentiel en bref
• 32 % d’économies (objectif : 15 %)
• 24 tonnes et 255 kg de déchets alimentaires en moins (annualisés)
• 133 402 francs de bénéfice économique (5,50 francs par kg de déchets alimentaires, Source BAFU)
• 22 mesures mises en œuvre avec succès dans 5 domaines : organisation, restauration des patients, production en cuisine, service/préparation, sensibilisation/durabilité
• 3 groupes cibles : collaborateurs, visiteurs et patients
• Les déchets d’assiettes ont été réduits de 16% à 49% pour tous les groupes cibles
Déchets alimentaires dans le monde
• Selon les estimations de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), environ un tiers de la nourriture mondiale finit à la poubelle
• 330 kg de déchets alimentaires par habitant et par an en Suisse
50 % de déchets alimentaires en moins par habitant en 2030, tel est l’objectif fixé par le Conseil fédéral et l’Agenda 2030 de l’ONU pour le développement durable
Plus d’info: www.foodwaste.ch
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