Das Projekt zur Verringerung von Food Waste am SZO (Spitalzentrum Oberwallis) war erfolgreich. Die erhofften 15 % wurden mit den 32 % effektiven Einsparungen von Lebensmittelabfällen im 2020 bei Weitem übertroffen. Dieses bestechende Resultat beflügelt: «Nun werden die gut 20 umgesetzten Massnahmen standardmässig und nachhaltig weitergeführt», bekräftigt Urs Wandeler, Leiter Gastronomie SZO.
Unter Food Waste versteht man Lebensmittel, welche für den menschlichen Konsum produziert werden, jedoch auf dem Weg vom Produzenten bis zum Konsumenten verloren gehen oder weggeworfen werden. Food Waste betrifft somit nicht nur das Spital, sondern entsteht im ganzen Lebensmittelkreislauf, von der Produktion über die Industrie und die Gastronomie bis zu den Privathaushalten.
Weniger Food Waste: Projektphase 2020
Das SZO mit 1’400 Mahlzeiten täglich, schenkt diesem aktuellen Gesellschaftsthema grosse Bedeutung. Der Gastronomiefachmann Urs Wandeler und sein Team wurden mit der spannenden und emotionalen Aufgabe beauftragt, die Verschwendung von Lebensmitteln gezielt zu vermeiden oder einzudämmen.
«Zahlreiche Lebensmittel müssen bei uns im Spital aus unterschiedlichen Gründen wie Überproduktion, nicht konsumierte Speisen, aber auch aufgrund von gesetzlichen Vorschriften der Lebensmittelsicherheit und internen Hygieneregeln weggeworfen werden», so die Ausgangslage.
32 % weniger Food Waste, mehr Genuss und Wertschätzung von Lebensmitteln
«Mit 32 % weniger Food Waste haben wir unser Projektziel mehr als erreicht».
Urs Wandeler, Leiter Gastronomie SZO
Diese Zahl bedeutet einerseits weniger verschwendete Lebensmittel und anderseits wirtschaftliche Einsparungen von CHF 133’402.00*. Auf qualitativer Ebene haben die Sensibilisierungskampagnen bei Mitarbeitenden, Gästen und Patienten zu mehr Wertschätzung und einem bewussteren Umgang mit Lebensmitteln beigetragen.
*(CHF 5.50 pro Kilogramm Food Waste Quelle BAFU)
Rückblick und Ausblick
Auch bei Food Waste müssen alle am gleichen Strang ziehen. Mitarbeitende, Gäste, Patienten und Besucher haben zum Erfolg beigetragen. «Aus dem umfangreichen Massnahmenkatalog wurden 22 Aktionen in den Bereichen Organisation, Patientengastronomie, Produktion, Ausgabe/Kommissionierung und Sensibilisierung im Jahr 2020 umgesetzt und gemessen. 4 davon mussten wegen dem schwierigen Pandemiejahr oder fehlenden Ressourcen aufgeschoben werden.»
48 % Einsparung in der Küche
Eine Erkenntnis hat sich bestätigt: Ein professionelles Küchenmanagement und eine fortschrittliche Kücheneinrichtung hilft mit, Überproduktion und Rüstabfälle vermehrt einzudämmen. «Es handelt sich dabei um eine angepasste Produktionsplanung mit neuzeitlichen Kochverfahren und Produktionsmethoden. Dies alles basiert auf einer eigens zusammengestellten, digitalen Rezeptdatenbank. Letztere befindet sich im Spitalzentrum Oberwallis im Aufbau.»
27 % Verminderung in der Patientengastronomie
Generell fallen 50 % des ganzen Food Waste beim Patienten an. Auch hier konnten wichtige Erfolge erzielt werden: Der Lebensmittelabfall bei Milch und Kaffee konnte um fast die Hälfet reduzierte werden und die Gesamtmenge von «Tellerresten» ging bei der Patientengastronomie um 45 g/Mahlzeit zurück.
«Deshalb sind wir bestrebt, den Bestellprozess und das Auswahlsystem der Mahlzeiten beim Patienten weiter zu optimieren, ohne dass der Patient auf seinen Essgenuss und die gastronomische Dienstleistung verzichten muss.»
Sensibilisierung ist wirkungsvoll
Das Thema «Food Waste» soll im Alltag präsent sein. «Wir haben und werden auch zukünftig vertieft die Thematik von Food Waste unseren Mitarbeitenden, Patienten und Besuchern weitergeben, sie gezielt damit konfrontieren und sensibilisieren. Ideen dafür sind vorhanden.»
Nachhaltiger Nutzen – Vom Projekt zur Implementierung
Der Leiter Gastronomie am Spitalzentrum Oberwallis, Urs Wandeler, präzisiert, dass er «Möglichkeiten sehe, bei Einführungsschulungen von neuen Mitarbeitern dieses wichtige Thema aufzugreifen. In der Gastronomie SZO wird dies bereits umgesetzt. Auch das Potential in der Praxis ist noch nicht voll ausgeschöpft. Beispielsweise können unberührte Plateaus und die Brotmenge weiter reduziert werden. Die Einführung von neuen Kochmethoden und die Einführung der Rezeptdatenbank «Calcmenü» sind ebenfalls von Wichtigkeit».
Auf nationaler Ebene engagiert sich die Gastronomie SZO durch Mitgliedschaften bei «United Against Waste» und «Monitoring & Benchmark von Lebensmittelabfällen in der Schweiz», denn Food Waste ist ein wichtiges und emotionales Thema am SZO, im Spital Wallis und weltweit.
Foodwaste-Projekt SZO 2020: die wichtigsten Fakten:
• 32 % Einsparung (Zielsetzung 15 %)
• 24 Tonnen 255 kg weniger Lebensmittelabfälle (aufs Jahr gerechnet)
• 133’402.- Franken wirtschaftlicher Nutzen (CHF 5.50 pro kg Food Waste Quelle BAFU)
• 22 erfolgreich umgesetzt Massnahmen in 5 Bereichen: Organisation, Patientengastronomie, Küchenproduktion, Ausgabe / Kommissionierung, Sensibilisierung / Nachhaltigkeit
• 3 Zielgruppen: Mitarbeitende, Gäste und Patienten
• Tellerreste konnten bei allen Zielgruppen um 16 % bis 49 % reduziert werden.
Foodwaste weltweit
• Gemäss Schätzungen der «Food and Agriculture Organization (FAO)» gelangen rund ein Drittel der weltweiten Lebensmittel in den Müll.
• 330 kg Lebensmittelabfall pro Einwohner und Jahr in der Schweiz.
• 50 % weniger Food Waste pro Kopf im Jahr 2030 lautet die Vorgabe des Bundesrates und der Agenda 2030 für nachhaltige Entwicklung der UNO.
Mehr zum Thema : foodwaste.ch/was-ist-food-waste
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